12.03.2009 в 11:12Пишет Diary best: Конкурс на лучшую запись недели! Пишет Странница Ли: Приготовление суши (и не только) в картинках Приготовление суши...

четверг, 12 марта 2009

13:38

Falka

...life is perfect. life is the best, full of magic, beauty, opportunity, and television. and surprises...lot's of surprises, yeah. and then there's the best, of course. better than anything anyone ever made up, 'cause it's real.

12.03.2009 в 11:12

Пишет Diary best:

Конкурс на лучшую запись недели!

Пишет Странница Ли:

Приготовление суши (и не только) в картинках

Приготовление суши

Приготовление риса
читать дальшеОсновная технология приготовления клейкого, с запахом уксуса, риса, из которого делается основа всех типов суши. Главное использовать качественный рис для суши. Сколько бы вы риса не взяли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды.
Приготовим рис так, как традиционно готовят его суши-итамаэ (повара суши) :
1: Засыпьте рис в объемную посуду, чем больше будет ёмкость, тем лучше. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой (kiyakushi). Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, и дайте ему просохнуть (20 мин.). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти некоторое время, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.

2: После того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды и добавьте комбу. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.
А пока можно заняться приготовлением суши-уксуса
1,5 ст.ложки рисового уксуса
1 ст.ложка сахарного песка
0,5 ч. ложки соли
Можно использовать уже готовые приправы Kikkoman, или Mitsukan, которые обладают теми же свойствами, что и суши-уксус.
В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся.

3: Ополоснув холодной водой специальную кадку для риса (набэ), или, если таковой на вашей кухне нет, то любую деревянную или керамическую плоскую миску, выложить туда горячий рис. При помощи большой деревянной ложки, равномерно полить его приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешивать деревянной лопаткой (kiyakushi), ни в коем случае не приминая рис. Обмахивая веером ( вместо него можно взять просто кусок картона), остудить рис до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой. приготовить
Тэдзу
Смешайте чистую воду и рисовый уксус в пропорции 1:1. Всё. Тэдзу готов.
Теперь все готово, чтобы приступить непосредственно к изготовлению суши.

Нигири-суши (nigiri-sushi)

читать дальшеНазвание этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово "нигири" по-японски означает "горсть". Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки (рыбы) и риса. Ниже приводится основной способ приготовления нигири-суши, состоящий на вооружении профессиональных поваров суши. Он на удивление прост. Если некоторые приемы покажутся вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. Цель настоящего, и всякого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.
Инструкции:
1:Поставьте справа от себя кадку для риса (набэ) или тазик с суши-рисом. Левой рукой возьмите будущий верхний слой суши. Правую руку смочите в тэдзу (но не слишком сильно - это распространенная ошибка начинающих), захватите из кадку для риса (набэ) или тазика рис (не слишком много - еще одна "популярная" ошибка), и слегка покатайте его от стенки к стенке.
2:Держа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби и намажьте ломтик начинки(здесь тунец), который вы держите в левой руке. Удерживайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе.
3:На верхний слой суши положите рис. слегка спрессуйте его большим пальцем левой руки.
4:Придерживая суши большим пальцем левой руки, пальцами правой руки сожмите его с боков.
5:Обхватите суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживайте конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки - указательным и средним - выровняйте суши.
6:Переложите лакомство в правую руку
7: Верните суши в левую руку так, чтобы конец, который в шаге 5 был обращен вверх, теперь "смотрел" вниз.
8:Обхватите суши пальцами левой руки, повторяя прием шага 5.
9: Перекатите суши пальцами левой руки так, чтобы верхний слой оказался наверху.
10: Пальцами правой руки выровняйте форму.

Гункан-маки (Gunkan-maki)

читать дальше

Роллы, или Маки-суши (maki-sushi)
читать дальше
Хocoмаки (hosomaki)

читать дальшеИнструменты:
макису
Инструкции: 1: Разрежьте лист нори пополам и положите на макису. Выложите на нори слой суши-риса толщиной примерно 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нори.
2: Слегка смажьте рис васаби и строго посередине положите на рис начинку. Если Вам кажется, что начинка суховата, можно добавить майонез Кюпи
3: Начинайте скатывать макису от ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте плотно и ровно, но не нажимайте на рис с силой и не выдавливайте начинку. Влажный рис помогает скреплять бумагу.
4: Перед тем как макису полностью закроет суши, потяните ее за край, но так, чтобы не сдвинуть содержимое внутри бумаги. Скатайте салфетку до конца и слегка сдавите полученную трубку. Если хотите, то на этой стадии можно сделать ролл приплюснутым.
5: Осторожно разверните макису , открывая ролл. Поправьте концы, если они получились неопрятными.
6: Окуните кончик острого ножа в тэдзу, подняв кончиком вверх, постучите ручкой чтобы жидкость стекла вниз по лезвию. По мере необходимости при резке повторяйте этот прием.
7: Положите ролл на разделочную доску и разрежьте его пополам. Разрезая твердую начинку, такую как морковь и такуан , делайте ножом равномерные, скользящие движения. Если почувствуете сопротивление, резко ударьте по спинке лезвия рукой, чтобы разрезать ролл.
8: Положите две половинки ролла рядом и разрежьте на три части. Готовые суши-роллы подавайте так, чтобы была видна начинка.

Футомаки(futomaki)

читать дальше
Урамаки(uramaki)

читать дальше

Ящичное и гнетное суши (оси-дзуси и хако-дзуси)

читать дальшеС помощью трехсоставного давильного ящика оси-бако можно легко приготовить много занимательных и вкусных блюд суши, известных как хако-дзуси и оси-дзуси, иначе ящичное (формованное) суши и гнетное (прессованное) суши.
Ящичное суши с икрой и авокадо (оси-дзуси абокадо икура)
Инструменты:
ящик оси-бако
Ингридиенты:
1 неполный стакан риса, приготовить как рис для суши.
100-150 гр. икры тобико или масаго
авокадо
1/2 чайной ложки васаби
нори, либо синтетическая обертка.
тэдзу
Инструкции:
1: Смочить 3 части ящика оси-бако тэдзу
2: Уложить на дно ящика нори или синтетическую обертку. Сверху выложить рис для суши.
3: Смочите крышку оси-бако тэдзу и прижмите ею рис.
4: Уложите поверх риса икру и авокадо (порезанное тонкими ломтиками).
5: Распределите икру вокруг авокадо.
6: Разрежьте ваши будущие суши по бороздками в оси-бако.
7: Смочите крышку оси-бако тэдзу, и прижмите икру и авокадо. Равномерно надавливайте на крышку, меняя несколько раз положение рук.
7: Снимите крышку, прорежьте еще раз суши по бороздкам, и вытяните за пленку или нори спрессованное содержимое. b>8: Если по какой-то причине не получается безболезненно извлечь рис с начинкой, не снимая крышку, удалите боковую раму. Крышку при этом удерживая большими пальцами.
Всякий раз при изготовлении гнетного суши, не забывайте, вынув его из рамы давильного ящика, выждать несколько минут, прежде чем начать резать конечный продукт. Такая выдержка позволит проявиться ароматам, присущим отдельным компонентам блюда.
9: Смочите лезвие ножа тэдзу и приступайте к нарезке.
10: Переложите куски на сервировочное блюдо.
источник

URL записи

URL

Поделиться

Ее звали мечтой, так он хотел... и звонили звонки через в... :fingal: не плачь девчонка, фингал пройдет... ... Советских людей однажды переехало дефицитом. Все еще помн...

Я, наверное, схожу на эту постановку... http://bulvar.2... Въезжаю в Maya. Трудно. Current music: Георгий Свири... Мда... первое мая под лозунгом - Дорога, дорога, ты знаеш...

Комментарии


Запомнить

We're one, but we're not the same We get to Carry each other...